撒尿牛肉丸是香港最有名的特色小吃之一,流傳已經(jīng)有100多年了·雖然名字不太雅,可因其口感爽脆、彈 性十足,而深受人們喜愛(ài)。撒尿的原因呢,就跟小籠湯包一樣的道理,里面的餡料是冰凍過(guò)的,在牛丸煮好之后將會(huì )呈現湯狀,咬太大力就會(huì )噴出湯汁,形象比喻成撒尿。
制作材料:
精牛肉10000克 ,肥膘1000克,香油100克,鹽200克,味精150克,糖100克,淀粉100克,高湯1000克、胡椒粉20克,老酒50克、香姑250克,蔥120克,蒜150克,牛丸專(zhuān)用香粉80克,增筋劑60克,凝固劑90克。
傳統的制作方法:
1把牛肉去掉筋膜,泡去血水,放入擂潰機中攪打18分鐘。
2加入鹽200克,味精150 克,糖100克,淀粉100 克,高湯1000克、胡椒粉20克,老酒50克,增筋劑60 克。在低速均質(zhì)機中拌勻,做成牛肉漿。
3把肥膘攪碎加入香姑,蔥,蒜,牛丸專(zhuān)用香粉,香油,高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸肉餡。放在冰箱里凍硬。
4用撒尿牛丸成型器舀起一團牛肉漿,中間放入一顆餡料,稍用力一壓,正宗撒尿牛肉丸便制成了。 5煮熟后,在湯中加些香菜,和生抽,雞精,就可以了。
隨著(zhù)市場(chǎng)的需求量越來(lái)越大,傳統的制作方法已經(jīng)遠遠不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求,那諸城旺源生產(chǎn)的丸子蒸煮流水線(xiàn)就可以派上用場(chǎng)了。
肉丸成型蒸煮流水線(xiàn)由四大部分組成,即成型部分、蒸煮部分、冷卻部分、傳動(dòng)系統等。
成型槽與蒸煮槽的水經(jīng)兩槽內蒸汽管道加熱,水溫用高溫高壓閥通過(guò)調節蒸流器控制,達到成型槽的水溫約75度,蒸煮槽水溫為90度左右。成型槽內的水通過(guò)熱水循環(huán)泵形成水流,使從肉丸機出來(lái)的肉丸入水后便開(kāi)始向成型槽末端流動(dòng),這一流動(dòng)過(guò)程通過(guò)調節閥控制水的流速達到控制肉丸流動(dòng)速度的目的,即按工藝使肉丸達到理想的成型狀態(tài)。
成型后的肉丸需在蒸煮槽的進(jìn)一步蒸煮后通過(guò)旋轉的優(yōu)質(zhì)不銹鋼網(wǎng)帶或撥板勻速地移動(dòng)到蒸煮槽末端。不同品種肉丸蒸煮所需時(shí)間可通過(guò)調節撥板的轉速來(lái)控制。
通過(guò)鏈條傳動(dòng)到冷卻槽內的肉丸須在冷卻槽內迅速冷卻,冷卻槽內的水為開(kāi)放型的,即進(jìn)入冷水而溢出熱水已達到冷卻槽內水溫始終在20度-25度左右。肉丸在冷卻槽內冷卻后可直接進(jìn)入速凍車(chē)間掛冰冷凍。
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