冷凍干燥技術(shù)用途十分廣泛,早在本世紀初科學(xué)家就在實(shí)驗室中用凍干的方法來(lái)保存生物標本、菌種等,后來(lái)在工業(yè)上一些制藥廠(chǎng)用凍干的方法來(lái)生產(chǎn)抗菌素、疫苗、血清和各種生物藥品。到了60年代,歐美、日本等發(fā)達國家開(kāi)始用凍干的方法生產(chǎn)食品,主要品種有:蘑菇、大蒜、蔬菜、牛肉、海產(chǎn)品、咖啡等等。到了80年代,凍干產(chǎn)品生產(chǎn)幾乎包羅萬(wàn)象,諸如各種飲料、調料、快餐食品、小食品、保健食品、水產(chǎn)、肉蛋、食用菌、酶制劑、藻類(lèi)等等,同時(shí)規模和產(chǎn)量也不斷擴大。
在我國,冷凍干燥技術(shù)在制藥工業(yè)上早有應用,如抗菌素、疫苗等生物類(lèi)藥品都是凍干方法生產(chǎn)的。80年代中期,東北地區開(kāi)始用凍干方法生產(chǎn)人參、鹿茸、林產(chǎn)品等,后來(lái)又逐步擴大到食品生產(chǎn),但規模和應用范圍還很小。
從經(jīng)驗上看,凍干食品應選擇那些有當地資源特點(diǎn)、能突出凍干特性的品種生產(chǎn)。如生物類(lèi)產(chǎn)品:包括酶制品、菌類(lèi)、藻類(lèi)、維生素等均含有大量熱敏感成份,只能用凍干的方法生產(chǎn);一些名優(yōu)山珍、土特產(chǎn)、水產(chǎn)、花果等珍稀動(dòng)植物,需保持原有特色、外形色澤不變,即有觀(guān)賞價(jià)值又有食用價(jià)值,用凍干方法生產(chǎn)效果理想;一些保健食品原料所含成份價(jià)值較高,容易流失和變質(zhì)且難以保存,用凍干方法則可圓滿(mǎn)解決這個(gè)問(wèn)題;對一些有特殊風(fēng)味的食品如洋蔥、胡椒、水果、咖啡、香料、調料和飲料,用凍干方法加工要使其風(fēng)味更加濃厚;那些日常食品如蔬菜、水果、水產(chǎn)肉蛋等可用凍干的方法加工成各種方便食品、快餐食品,具有復水快速、口感酥脆、美觀(guān)新鮮,食用方便等優(yōu)點(diǎn),將會(huì )越來(lái)越受到人們的青睞。我國是農副產(chǎn)品、土特產(chǎn)、中草藥資源十分豐富的國家,開(kāi)發(fā)各種凍干食品和保健品具有得天獨厚的優(yōu)勢。各地已有不少廠(chǎng)家開(kāi)展了這項工作并收到了良好的效果,預計在今后幾年內凍干產(chǎn)品將會(huì )得到較大發(fā)展。
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