巴氏滅菌法的產(chǎn)生來(lái)源于巴斯德處理啤酒釀出后變酸的努力。其時(shí),法國釀酒業(yè)面臨著(zhù)一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題,那就是啤酒在釀出后會(huì )變酸,底子無(wú)法飲用。而且這種變酸現象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研討這個(gè)問(wèn)題。
經(jīng)過(guò)長(cháng)期的觀(guān)察,他發(fā)現使啤酒變酸的元兇巨惡是乳酸桿菌。養分豐厚的啤酒幾乎就是乳酸桿菌生長(cháng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的辦法是可以殺死乳酸桿菌的,可是,這樣一來(lái)啤酒也就被煮壞了。
巴斯德嘗試運用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌,而又不會(huì )破壞啤酒自身。后,巴斯德的研討結果是:以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí),就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢,而不用煮沸。
這一辦法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱(chēng)為"巴氏滅菌法". 滅菌原理巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,多16天。當今運用的巴氏滅菌程序種類(lèi)繁多。"低溫長(cháng)期"(LTLT)處理是一個(gè)間歇進(jìn)程,現在只被小型乳品廠(chǎng)用來(lái)出產(chǎn)一些奶酪制品。