隨著(zhù)食品速凍設備的不斷更新,很多企業(yè)都采用液氮機設備,其原因主要是液氮機的超低溫以及ji速凍結的優(yōu)勢。一方面考慮快速凍結,一方面考慮節省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點(diǎn),越加速食品凍結。將結晶前較高溫度留給預冷段完成,從而達到高品質(zhì)速凍和節約能源目的。
此外,入貨溫度接近冰點(diǎn)還是食品降低干耗的關(guān)鍵。
液氮機設備常見(jiàn)種類(lèi)有小型液氮速凍柜、隧道式速凍機、雙門(mén)液氮速凍機、螺旋式速凍機等等。
在眾多的保藏法中,冷凍保藏法應用廣泛,效果也非常顯著(zhù)。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用,由于它能實(shí)現低溫深冷的超速凍,也有利于實(shí)現凍結食品的部分玻璃化,使食品解凍后能大限度地恢復到原來(lái)的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養成分,提高了冷凍食品的品質(zhì),因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比,液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn):
1.冷凍速度快
采用液氮速凍,可使食品迅速通過(guò)0℃-5℃大冰晶生長(cháng)帶,食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
2.保持食品品質(zhì)
由于液氮速凍時(shí)間短,經(jīng)液氮速凍的食品可以大限度地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養價(jià)值。實(shí)驗通過(guò)用液氮對檳榔進(jìn)行速凍處理,結果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量,風(fēng)味好。
3.物料干耗小
一般凍結的干耗損失率為3-6%,而液氮速凍可減少到0.25-0.5%。
4.設備與動(dòng)力費用低,易于實(shí)現機械化和自動(dòng)化流水線(xiàn),提高生產(chǎn)率。